Histamin

Histamin zählt zu den biogenen Aminen. Als biogene Amine werden niedermolekulare organische Basen bezeichnet, die bei der Zersetzung von Eiweiß bzw. durch Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen.

Die Decarboxylierung erfolgt durch den Stoffwechsel von Pflanzen, Mikroorganismen und fischeigenen Enzymen. Das heißt, einige Nahrungsmittel enthalten von Natur aus biogene Amine. Zur Gruppe der biogenen Amine zählen weiters Tyramin, Serotonin, Putrescin, Dopamin und Cadaverin. 

Biogene Amine allgemein entstehen auch beim physiologischen Stoffwechsel. Manche Vertreter fungieren beim Menschen als Botenstoffe und spielen bei der Regulation der Vorgänge im Körper eine wichtige Rolle.

Histamin entsteht in verschiedenen Lebensmitteln durch den bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin. Dieses biogene Amin findet sich vor allem in leicht verderblichen, eiweißreichen, tierischen Lebensmitteln (zB Fisch und Fischprodukte).

Es wird auch in solchen Lebensmitteln gebildet, die im Verlaufe der Verarbeitung, Reifung und Lagerung biochemischen und mikrobiellen Veränderungen unterliegen.  Hierbei spielen die biogenen Amine als Aroma- und Geschmackstoffe oder als deren Vorstufen eine wichtige Rolle (zB Sauerkraut, Rohwurst, Käse). In langsam reifenden Käse- und Wurstsorten (zB Roquefort, Salami) findet man höhere Konzentrationen, da die Mikroorganismen über einen längeren Zeitraum aktiv sind und mehr Histidin zu Histamin abbauen können.

Es kann aber passieren, dass mit der Nahrung zugeführte biogene Amine im normalen Stoffwechsel nicht mehr abgebaut werden können, und es treten Vergiftungserscheinungen auf. Die Toxizität der biogenen Amine wird durch die zusätzliche Aufnahme von Alkohol oder von Monoaminooxidase-Hemmer (MAO-Inhibitoren) wesentlich gesteigert. In Gegenwart von MAO-Inhibitoren bewirken bereits relativ geringe Konzentrationen an biogenen Aminen einen massiven Blutdruckanstieg, der im ungünstigsten Fall Schockerscheinungen, einen Schlaganfall oder einen Herzinfarkt zur Folge haben kann.

Größere Mengen an Histamin können aber auch ein Zeichen von Verderb sein, zum Beispiel bei Fisch (die Fischmuskulatur enthält unterschiedlich viel freie Amino-säuren, vor allem Histidin). Der Genuß solchen Fischfleisches (zB Markrelen) führt zu einer sogenannten Skombroid-Vergiftung.

Hierbei handelt es sich um eine Histaminvergiftung nach dem Genuß von Makrelenarten, zB Thunfisch. Bei tiefgefrorenen Skombriden bilden sich nach Unterbrechung der Kühlkette bzw. bei Verzögerung der Zubereitung nach dem Auftauen sogenannte Skombrotoxine (verschiedene Decarboxylasen), die zu einer Histaminanreicherung führen. Bei Thunfischen zB statt der normalen Konzentration von 50 µg/g bis zu 5 mg/g.

Die Symptome sind: Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Hautrötungen an Kopf und Stamm, Lippenödem, Urtikaria, Herzklopfen, Bauchschmerzen, Harndrang.